Een woordje over de verschillende graansoorten

 

Tarwe

Op het veld is tarwe te herkennen aan de loodrechte groeiwijze van de aren. In de tarwekorrels bevinden zich talrijke vezels, vitaminen en mineralen.
In praktisch elk brood zit er tarwe verwerkt, want enkel in tarwe vind je de eiwitten die het brood structuur en elasticiteit geven. Deze eiwitten worden "het gluten" genoemd.
Er zijn twee soorten tarwe: harde en zachte tarwe. Harde tarwe wordt geteeld in streken met een warm landklimaat en bevat een grote hoeveelheid gluten. Zachte tarwe komt uit streken met een koud zeeklimaat en is minder glutenrijk, waardoor het brood niet zo goed rijst.

Rogge

Kenmerkend voor rogge zijn de baardige aren en de lange, soepele stengels. De uitdrukking "het kaf van het koren scheiden" is niet op deze graansoort van toepassing. Roggekorrels hebben namelijk geen kaf en worden integraal gebruikt bij de bereiding van meel.
Rogge heeft een hoge voedingswaarde, maar is niet zo gemakkelijk te verteren. Hoewel het meel veel eiwitten bevat, is het glutengehalte veel kleiner dan bij tarwe. Om die reden wordt er meestal tarwemeel toegevoegd om er een brood mee te maken.
Rogge wordt vooral verbouwd in gebieden met een koud en nat klimaat, zoals Scandinavië en Rusland, omdat tarweteelt daar onmogelijk is.

Gerst

Gerst behoort tot de oudste graansoorten. In Schotland en Noord-Engeland werd gerst zelfs al vóór tarwe geteeld.
De korrels afkomstig uit de goudgele gerstplant zijn bijzonder rijk aan mineralen. Typisch voor gerst is de aanwezigheid van ijzer en calcium.
Tengevolge van de geringe hoeveelheid gluten en de grote hoeveelheid zetmeel wordt gerstemeel bijna altijd vermengd met andere meelsoorten. Wanneer een brood te veel gerst bevat, droogt het heel snel uit.

 

Gierst

In de Middeleeuwen was deze graansoort één van de belangrijkste voedingselementen voor het gewone volk. Heeft gierst in onze contreien nadien aan belang moeten inboeten, in Afrika speelt de productie van sorghum, een soort gierst, nog steeds een niet te onderschatten rol in de voedingsindustrie.
De aren zien er pluimvormig uit en dragen kleine, gele, ronde korrels. Het meel wordt wegens een gebrek aan gluten gecombineerd met andere graansoorten of verwerkt in pap- en drankbereidingen. Gierst is rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen, waaronder kiezelzuur en ijzer.

Haver

Haver komt vooral voor in Noord- en West-Europa wegens het vochtige klimaat. De haverplanten zijn pluimvormig en de korrels moeten voor verdere verwerking gepeld en geplet worden.
Bij het bakken wordt haver vaak als decoratie gebruikt, al kunnen havervlokken of haverzemelen, in combinatie met andere graansoorten, ook dienst doen als grondstof bij de broodbereiding. Daarnaast wordt deze graansoort eveneens gebruikt voor havermout en gortepap en bij het stoken van alcohol.
Haver is uiterst gezond door het hoge gehalte aan vezels, zetmeel, eiwitten, mineralen en vitaminen en de afwezigheid van verzadigde vetzuren. Bovendien heeft haver een actief cholesterolverlagend effect.


Maïs

Maïs is oorspronkelijk afkomstig uit Zuid-Amerika, waar indianen al brood bakten met maïsmeel. De maïsplant kan tot 2 meter hoog worden en bestaat uit een lange stengel en een kolf, waarop de maïskorrels zich bevinden.
Het gele meel heeft geen gluten. Bijgevolg wordt het best gecombineerd met andere graansoorten om er een goed brood van te maken. Het hoge zetmeelgehalte en de aanwezige suikers, vetten en eiwitten maken van maïs een belangrijke energieleverancier.


Boekweit

In het Duits heet deze graansoort uit Aziatisch Rusland "Buchweisen", wat "beuktarwe" betekent. Boekweit heeft deze benaming te danken aan zijn driezijdige vruchten die op beukennootjes lijken.
Strikt genomen is dit zandgrondgewas geen graansoort, eerder een zetmeel- en honingrijke plant. Boekweit wordt voor pannenkoekenbeslag gebruikt of in kleine hoeveelheden toegevoegd aan tarwe voor het bakken van een brood.

Spelt

Spelt, al ter sprake gebracht in het Nieuwe Testament, werd eeuwenlang over heel Europa geteeld. Deze graansoort is genetisch verwant met tarwe. Door de lagere productiekosten van tarwe is het belang van spelt sterk teruggelopen, al is er de laatste jaren een lichte revival merkbaar.
Spelt is bijzonder gezond: het is rijk aan eiwitten en heeft een hoog vitamine- en mineraalgehalte.


Soja

Soja is eigenlijk geen graansoort, want het poedervormige meel wordt gemaakt van sojabonen. Sojameel, dat glutenvrij is en omzeggens geen zetmeel bevat, wordt wel eens bij tarwemeel gevoegd wegens zijn rijkdom aan eiwitten. Door die extra eiwitten wordt de kruim van het brood malser en het brood blijft langer vers.




Website van en voor Molenaars van Het Hert | Deze site is gemaakt met Webklik.nl